待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食,用

2019-11-14 作者:交流分享   |   浏览(198)

(一)清炖竹鼠

送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。

第二节 黑豚的一般宰杀加工
一、宰杀前的准备
黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。
送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
二、宰杀放血
宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。
三、浸烫煺毛
浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18~30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。
浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。
四、净膛
根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
全净膛
从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,还要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。
半净膛
仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
五、豚肉保鲜
鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。
为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:
第一,宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。
第二,坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度,消除各个环节孳生微生物的机会。
第三,降低贮藏温度,运输时用冷藏车,延长豚肉的保鲜时间。

(2)初煮 将肉块放入锅中用清水煮20分钟左右, 当水烧开后,撇去肉汤上面的浮沫,将竹鼠肉捞出切成一 定形状。 

根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。

第三节 黑豚产品的加工技术
黑豚是一种新的特种养殖项目,黑豚养殖业发展起来以后,搞好黑豚的综合开发利用和产品加工,解除养殖户的后顾之忧,即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益,现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下,供参考。
一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
加工产品
1.豚皮 黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮,可做皮毛玩具、儿童裘皮服装;煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道,一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。

一、竹鼠的宰杀

为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:

第一节 豚肉的卫生要求
一、健康豚和病豚的区别
用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚,必须健康无病。根据加工品种的需要,选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮,两眼明亮有神,好动,精神充足,叫声宏亮,皮肤柔软有弹性;病豚大多精神不振,不喜动,伏卧闭目无神,反应迟钝,皮毛无汹涌粗乱,鼻流黏液,局部性脱毛,皮肤松软。
二、光豚的质量检查
经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚,一部分以鲜豚肉上市或冷藏,另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查,黑豚去毛后,检查体表色泽是否正常,有无出血点、创作、皮肤病等。另外,还要检查黑豚肉是否新鲜,有无变质现象。为确保消费者身体健康,变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷,角膜浑浊、潮湿有黏液,有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准,可按猪肉的国家卫生标准参照执行。

烤干后,将肉干成品包装好放在干燥通风的地方,可保持2~3个月;装在玻璃瓶中,可保持3~5个月。 

从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,不要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。

把剖好的干净的竹鼠肉挂在火灶口上,用烟熏制;也可用粗糠或锯末单独熏制而成,经过半个月左右,就熏成腊制竹鼠干。将竹鼠干切成片后,用辣椒、大葱、胡椒、 素油、豆豉同炒,便成半干透明的暗红色肉片,其香辣、 酥脆、细嫩,骨头都可嚼咽。 

鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。

(4)复煮取原汤一部分,加入配料,用大火煮开, 待汤有香味时改小火,并将切好的肉料放人锅内,用锅铲不停地翻动,汤汁快干时将竹鼠肉取出沥干。 

第一、宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。

(四)净膛

黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。

3.竹鼠500克,麻雀200克,乌龟400克,加入红枣、桂圆、黄芪、党参、西洋参、虫草、香菇、姜、酒适量,用砂锅炖3小时即可。 

第二、坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度,消除各个环节孳生微生物的机会。

(1)浸泡 将去皮去杂物的竹鼠放冷水中浸泡1小时,使肌体内的余血浸出,晾干。 

宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。

(一)宰杀前的准备

浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18-30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。

竹鼠宰杀,去内脏、头、脚后冲洗干净。将竹鼠肉块浸泡进行消毒,以除掉竹鼠肉内脏的余血,稍微晾干后放进锅里煮半熟,接着取出装罐,并加入调料汤,经排气、 封口后放入高压锅内,以2个大气压的压力蒸煮2~3小时即成,贴上标签。 

第三、降低贮藏温度,运输时用冷藏车,延长豚肉的保鲜时间。

图片 1

仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。

二、竹鼠肉制品制作

片,酒适量,山茶油1汤匙,用砂锅炖2小时即可。 

三、竹鼠食谱

宰杀时要求切割部位准确,放血干净,刀口整齐,保证外观完整。 

(二)宰杀放血

1.竹鼠500克,沙参、红枣、枸杞子各3克,生姜5 : 

(二)竹鼠肉干的制作

待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食,用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚。2.竹鼠500克,蛇肉150克,加入沙参、西洋参、 红枣、生姜、酒适量,用砂锅清炖3小时即可。 

(一)腊制竹鼠干的制作

竹鼠的肉具有丰富的营养价值。竹鼠肉质细腻精瘦,肉味鲜美,属于低脂肪高蛋白质的肉类,富含钙、磷、维生素E和B族维生素以及人体必需的多种氨基酸。此外,竹鼠的各组织器官具有较高的药用价值。我国民间将竹鼠作为药用动物,用于治疗疾病,已有悠久历史。最后,竹鼠的皮毛细软,毛绒细厚,光滑柔润,皮板厚薄适中,易于鞣制,是制裘的上等原料。用竹鼠的皮革制成皮鞋,每双售价2 000~2 500元,所以养殖竹鼠前景还是非常被看好的。

根据不同的加工需要和加工方法,竹鼠净膛加工可分为全净膛和半净膛两种。全净膛即从宰杀竹鼠的胸骨处到肛门切开腹壁,将竹鼠的内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意不得将器官拉破,尽量保持各器官的完整。半净膛即仅从宰杀竹鼠的肛门下切口处取出全部内脏。 

调料汤的配制方法:按每100千克总重量,放人煮熟白萝卜、青葱各200克,茴香50克,生姜200克,红酱油0.5千克,青生油0.5千克,大蒜0. 67千克,盐2千克,砂糖9.3千克,味精0. 56千克,黄酒0.5千克,洋葱0. 84千克,竹鼠肉汤66千克。 

①竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜、葱、五香粉各125克。 

用竹鼠血50克,拌入精米3两,晒干后放入姜、酒, 同煮成粥。

我国自20世纪90年代初人工驯养竹鼠成功之后发展很快,现已成为开发价值高、市场需求大、投资少、风险小、经济效益高的一项新型养殖业。竹鼠具有很强的食用价值和药用价值,对于养殖户来讲,养殖成熟后的竹鼠面临的问题就是竹鼠的宰杀和加工利用,下面我们就来具体了解一下。

图片 2

(5)烘烤将沥干的竹鼠块干铺在铁丝网上。以50~ 55℃的温度烘烤,不断翻动肉料,以免烤焦。约经7小时左右,即可供干制。烘烤前在肉片中加咖喱粉或辣椒粉、 五香粉等,便可制成不同风味的肉于制品。 

(3)配料

(三)浸烫煺毛

②竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100~200克。 

(二)竹鼠粥

浸烫竹鼠的水要严格掌握好水温和浸烫时间,若水温过高,则易将竹鼠烫掉皮,若水温不够,则竹鼠毛不易煺掉。一般浸烫竹鼠的水温宜在85℃左右,浸烫时要不停地翻动,浸烫时间一般为20~30秒,以毛能顺利煺掉为宜。水温及浸烫时间要根据竹鼠的年龄以及宰杀的季节灵 鲁活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的竹鼠,不能急于浸烫煺毛。浸烫好的竹鼠要及时煺毛,可用手工操作煺毛,量大的可采用机器煺毛。也可以采取剥皮的方法去毛。剥皮去毛不用浸烫竹鼠。

(三)竹鼠肉罐头加工制作

一般应在宰杀前8小时停止喂食,宰前3~4小时停止饮水,以提高宰杀竹鼠的品质。 

制作竹鼠肉罐头,要根据各地的口味习惯和爱好配制不同的调料汤和调味液。 

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